Les meilleures méthodes de conservation des légumes frais dépendent de leur degré de maturité. Pour conserver des légumes de la meilleure qualité, il est utile de comprendre la différence entre la maturité et le mûrissement. La maturité signifie que le produit mûrit et devient prêt à être consommé après avoir été cueilli. La maturité se produit lorsque la couleur, la saveur et la texture sont pleinement développées. Une fois qu’il est pleinement mûr, le produit frais entame le processus de détérioration inévitable et décroissant.
Voici ce qu’il faut savoir :
- Les produits mûrs et légèrement mûrs sont parfaits pour la mise en conserve.
- Les produits mûrs sont meilleurs pour la consommation directe, et la congélation.
- Les produits trop mûrs conviennent à la cuisson et à la congélation ; faites cuire les légumes en soupe ou en ragoût.
- Les produits moisis ou en décomposition doivent être placés dans le composteur ou le bac à vers.
Pour préparer les légumes frais en vue de leur conservation, il faut toujours les laver à l’eau courante, enlever les parties non comestibles telles que les tiges et les graines, les peler ou les couper en tranches ou en cubes. Voici plusieurs méthodes de conservation des légumes, de la plus simple (et la moins chère) à la plus compliquée.
Les pickles
Les pickles sont le moyen le plus simple de conserver des légumes frais et de prolonger leur durée de conservation de quelques jours. Considérez-les comme une sorte de salade, ou simplement comme un plat croquant et appétissant de restauration rapide. Ces recettes faciles de pickles réfrigérés utilisent plusieurs types de légumes et même certains fruits.
La salaison
La salaison est une méthode simple et ancienne de conservation des légumes, comme le chou-fleur salé. La salaison a été promu au début du XXe siècle comme une alternative à la mise en conserve. De nombreuses personnes connaissant cette technique considèrent que les légumes salés sont bien supérieurs, en termes de goût et de texture, aux légumes en conserve ou surgelés. Vous devez conserver les légumes salés dans un réfrigérateur (<40°F) ou une chambre froide où la température ne dépasse jamais 50°F. Avant d’utiliser des légumes salés, vous devez généralement éliminer l’excès de sel en les faisant tremper dans de l’eau froide pendant 2 à 8 heures. Vous pouvez préparer et servir les légumes salés de la même manière que s’ils étaient frais, froids en salade, mijotés en soupe ou préparés en accompagnement de légumes chauds.
Le séchage
Le séchage des légumes est facile à réaliser dans votre four conventionnel à gaz ou électrique. Les appareils électriques de déshydratation des aliments offrent un meilleur contrôle que votre four. Vous pouvez acheter un modèle de base pour seulement 50 dollars. L’une des meilleures façons d’utiliser les légumes secs est cette recette polyvalente de soupe aux haricots et aux pâtes.
La congélation et la surgélation
La congélation de légumes pour une conservation à long terme nécessite un emballage adéquat et le matériel adapté pour faire descendre et conserver les denrées à une température basse. Une véritable congélation n’est pas possible dans un compartiment congélateur de réfrigérateur classique. Il est donc essentiel pour tout restaurateur d’être en possession d’une chambre froide mobile ou d’un conteneur frigorifique. Si vous n’êtes qu’un petit commerce, pas besoin de prendre un container de 20 ou 40 pieds. Peut-être qu’un de 10 pieds vous suffira : https://www.icecubner.com/pratique/quel-prix-chambre-froide-fruits-et-legumes
Les conserves
La mise en conserve nécessite un investissement modeste en équipement et en compétences faciles à apprendre et à mettre en pratique. Les tâches fondamentales consistent à choisir la bonne méthode de mise en conserve, à prendre des précautions pour éviter l’empoisonnement par le botulisme, et à préparer et traiter correctement les aliments en conserve. Il existe deux méthodes de mise en conserve : la mise en conserve au bain d’eau bouillante et la mise en conserve à la vapeur sous pression. La méthode que vous utilisez dépend de l’acidité des aliments que vous prévoyez de mettre en conserve, qu’elle soit élevée ou faible. Les aliments fortement acides comprennent la plupart des fruits et des produits à base de fruits. En outre, les légumes peu acides peuvent être mis en conserve, comme par exemple les sauces à base de tomate.
